میٹ پروسیسنگ انڈسٹری میں لائسوزیم کا استعمال کیسے کیا جا سکتا ہے۔

تحفظ کے عمل کے دوران خوراک پر آسانی سے مائکروجنزم حملہ کرتے ہیں اور خرابی کا باعث بنتے ہیں۔ حفاظتی عناصر مائکروجنزموں کو روکنے کے لئے استعمال ہوتے ہیں۔ خرابی میں تاخیر کرنا آج خوراک کے تحفظ کے لیے اہم ٹیکنالوجیز میں سے ایک ہے۔ لیکن اس وقت، سب سے زیادہ preservatives کیمیائی preservatives ہیں، اور کیمیائی preservatives کی حفاظت ہےتیزی سے تشویشناک، اور اس کا اطلاق بہت سے ممالک میں زیادہ سے زیادہ محدود ہے۔ لہذا، اعلی کارکردگی، حفاظت، وسیع اطلاق اور مستحکم کارکردگی کے ساتھ قدرتی محافظوں کی تلاش خوراک کی تحقیق کے میدان میں ایک گرم مقام بن گئی ہے۔ ایک محفوظ اور موثر قدرتی محافظ کے طور پر،lysozyme پاؤڈرنے بڑے پیمانے پر توجہ مبذول کرائی ہے اور اسے خوراک کے تحفظ اور تحفظ میں بڑے پیمانے پر استعمال کیا گیا ہے۔

لائسوزیم ایک ہائیڈرولیس ہے جو مائکروجنزموں کی سیل کی دیواروں پر خصوصی طور پر کام کرتا ہے۔ لائسوزیم کا مطالعہ پچھلی صدی کے آغاز میں شروع ہوا تھا۔ 1922 میں، برطانوی جراثیم کے ماہر فلیمینی نے دریافت کیا کہ ایک انزائم ہے جو انسانی لعاب اور آنسوؤں میں بیکٹیریل سیل کی دیواروں کو تحلیل کرتا ہے، اور اس کا نام لائزوزائم رکھا۔ تحقیق کی گہرائی کے ساتھ، یہ پتہ چلا ہے کہ لائزوزائیم پرندوں اور مرغیوں کے انڈے کی سفیدی میں وسیع پیمانے پر موجود ہے، اور ممالیہ کے آنسو، لعاب، دودھ، خون، خون کے سفید خلیات، نال، لمف، جگر اور گردے کے بافتوں کے خلیات؛ کچھ پودے جیسے پپیتا، لائسوزیم انناس اور انجیر کے تازہ رس اور مائکروبیل سیلز میں بھی موجود ہے۔ ان میں سے، انڈے کی سفیدی سب سے زیادہ وافر ذریعہ ہے (3.5 فیصد)، اور زیادہ تر تجارتی لائزوزائیم کو انڈے کی سفیدی سے نکالا اور پاک کیا جاتا ہے۔ انسانی جسم کے عام جسمانی رطوبتوں اور بافتوں میں موجود ایک غیر مخصوص مدافعتی عنصر کے طور پر، لائزوزائم محفوظ، غیر زہریلا اور انسانی جسم کے لیے مضر اثرات سے پاک ہے، اور اس کے مختلف قسم کے فارماسولوجیکل اثرات ہیں، جن میں اینٹی بیکٹیریل، اینٹی وائرل اور اینٹیٹیمر اثرات، لہذا یہ ایک قسم کا غیر زہریلا، بے ضرر اور انتہائی محفوظ قدرتی محافظ ہے۔ لائزوزائم فوڈ پرزرویٹیو کے طور پر کام کرتا ہے ڈیری مصنوعات، گوشت کی مصنوعات، آبی مصنوعات، مشروبات، کیک، تازہ نوڈلز، پھلوں اور سبزیوں کی مصنوعات وغیرہ میں استعمال ہوتا رہا ہے۔

لائسوزیم ایک غیر زہریلا پروٹین ہے جو کھانے میں دیگر غذائی اجزاء کے بہت کم یا بغیر کسی نقصان کے ہدف مائکروجنزموں کی سیل دیواروں کو منتخب طور پر تحلیل اور غیر فعال کر دیتا ہے۔ لہٰذا، یہ انسانی صحت کے لیے نقصان دہ کیمیائی تحفظات (جیسے بینزوک ایسڈ اور اس کا سوڈیم نمک) کو مکمل طور پر تبدیل کر سکتا ہے، تاکہ خوراک کی شیلف لائف کو بڑھانے کا مقصد حاصل کیا جا سکے۔

ٹھنڈا گوشت گوشت کی کھپت کی ترقی کی سمت ہے اور اس میں مارکیٹ کی ترقی کی ایک وسیع جگہ ہے۔ تاہم، گوشت کی ریفریجریشن کے لیے استعمال ہونے والے درجہ حرارت ({{0}} ڈگری) کی وجہ سے، یہ مائکروجنزموں کی افزائش اور تولید اور دیگر متعلقہ تبدیلیوں کو مکمل طور پر روک نہیں سکتا۔ تازہ رکھنے کی مدت مختصر ہے اور مارکیٹ کی گردش کی ضروریات کو پورا نہیں کر سکتی۔ حالیہ برسوں میں، بہت سے گھریلو اسکالرز نے ٹھنڈے گوشت کے تحفظ کے لیے لائزوزائم کا استعمال کیا ہے، اور تسلی بخش نتائج حاصل کیے ہیں۔ کچھ مطالعات میں 0.5 فیصد لائزوزائم، 18 فیصد NaCl، 4.5 فیصد گلوکوز، اور 0.5 فیصد نسین کو ملا کر ایک جامع پرزرویٹیو بنایا گیا ہے، جو کٹے ہوئے اور ٹھنڈے ہوئے گوشت کے تحفظ کے لیے استعمال ہوتا ہے۔ چھوٹے پیکجز، اور تسلی بخش نتائج حاصل کیے گئے ہیں۔ اس کے علاوہ، کچھ تجربات میں، آست پانی میں 0.05 فیصد لائزوزائم اور 0.05 فیصد نیسن کا مرکب استعمال کیا گیا، اور پھر 0-4 ڈگری تک ٹھنڈا کیا گیا، اور گوشت کو بھگونے والے محلول میں کاٹا گیا۔ تازہ سور کا گوشت محفوظ کریں، جس نے سور کے گوشت کے تحفظ کی مدت کو مؤثر طریقے سے بڑھایا۔ 4 ڈگری کی حالت میں سور کا گوشت 12 دن تک تازہ رکھا جا سکتا ہے، اور اگر ویکیوم پیک کیا جائے تو اسے 24 دن تک تازہ رکھا جا سکتا ہے۔ ٹھنڈے گوشت پر لائزوزائم، نیسن اور جی این اے مائع کے تازہ رکھنے کے اثرات کا مطالعہ کیا گیا۔ مطالعہ سے پتہ چلتا ہے کہ lysozyme GNa سے نمایاں طور پر بہتر تھا اور Nisin سے تھوڑا بہتر تھا جب اکیلے استعمال کیا جاتا تھا، اور lysozyme کل بیکٹیریا کے پھیلاؤ کو روک سکتا ہے اور TVB-N کی قدر کے اضافے کو سست کر سکتا ہے۔ ایک بہت اہم کردار ہے. مندرجہ بالا تحقیق کی بنیاد پر، ہنان زرعی یونیورسٹی نے کامیابی کے ساتھ ایک خالص قدرتی ٹھنڈا گوشت محفوظ کرنے والا (Hnsafety-008) تیار کیا، جو ٹھنڈے گوشت کی شیلف لائف کو 1 سے 4 گنا تک بڑھا سکتا ہے۔

سرخ ساسیج شمالی چین میں گوشت کی ایک روایتی مصنوعات ہے۔ یہ کم درجہ حرارت والی گوشت کی مصنوعات ہے۔ پانی کی مقدار اور غذائیت سے بھرپور ہونے کی وجہ سے، یہ ذخیرہ کرنے اور فروخت کے دوران آسانی سے خراب ہو جاتا ہے، اور اس کی شیلف لائف مختصر ہوتی ہے۔ خاص طور پر گرمیوں میں، اسے صرف 1 ~ 2 دن ہی ذخیرہ کیا جا سکتا ہے، اس کی شیلف لائف کو طول دینے کے لیے، محققین نے شامل کیا 0۔ 0.2 فیصد پوٹاشیم سوربیٹ اور 4 فیصد سوڈیم لییکٹیٹ ساسیج کے مرکب کو کاٹتے اور ملاتے وقت ملاتے ہیں اور تسلی بخش نتائج حاصل کرتے ہیں۔

اعلی درجہ حرارت والی گوشت کی مصنوعات کے مقابلے میں، کم درجہ حرارت والی گوشت کی مصنوعات کم درجہ حرارت کے علاج کی وجہ سے گوشت کی اصل تنظیمی ساخت اور قدرتی اجزاء کو برقرار رکھتی ہیں، جس میں کم غذائی اجزاء، بھرپور غذائیت اور نرم ذائقہ ہوتا ہے۔

جب ٹھنڈے گوشت کو محفوظ کرنے کے لیے لائزوزائیم کا استعمال کیا جاتا ہے تو عام طور پر ڈبونے کا طریقہ اور اسپرے کا طریقہ استعمال کیا جاتا ہے۔ ڈبونے کا طریقہ یہ ہے کہ لائزوزائم پاؤڈر کو آست پانی میں مکمل طور پر گھلائیں، پھر اسے 0-4 ڈگری تک ٹھنڈا کریں، کٹے ہوئے گوشت کو وسرجن محلول میں 3-5 کے لیے بھگو دیں، اسے نکالیں، نکال دیں، اور پھر اسے ٹھنڈا کریں؛ پرزرویٹیو کو 1 فیصد سے 3 فیصد کے ارتکاز کے ساتھ اسپرے مائع میں تیار کیا جاتا ہے، جسے گوشت کے ٹکڑوں کی سطح پر اسپرے کیا جاتا ہے۔ عام طور پر، 200 سے 300 کلو تازہ گوشت فی کلوگرام محلول کا سپرے کیا جا سکتا ہے۔ کیما بنایا ہوا گوشت کی مصنوعات جیسے ساسیجز، لائزوزائم یا لائزوزائیم پر مشتمل پرزرویٹیو کو پراسیس کرتے وقت عام طور پر کچے گوشت کو کاٹنے اور مکس کرنے کے دوران ملایا جاتا ہے، اور پھر ایک مخصوص پروسیسنگ ٹیکنالوجی کے مطابق مصنوعات میں پروسیس کیا جاتا ہے۔ کم درجہ حرارت والے گوشت کی مصنوعات جیسے کہ مغربی طرز کے ہیم کی پروسیسنگ کرتے وقت، یہ اکثر رولنگ اور گوندھنے کے دوران ہوتا ہے، پرزرویٹیو کو کچے گوشت کے ساتھ ملایا جاتا ہے، اور پھر پہلے سے طے شدہ پروسیسنگ ٹیکنالوجی کے مطابق مصنوعات میں پروسیس کیا جاتا ہے۔

فلاویا

واٹس ایپ: جمع 86 18100218515

ای میل:sales5@konochemical.com